MIKROBIOLOGI PANGAN

 OLEH

T. GREGORIUS ND. S

0905032123

MIKROBIOLOGI PANGAN

Mikroorganisme pangan dibagi menjadi :

2.       Mikroorganisme patogen
Mikroorganisme penyebab food-borne infection dan desease atau intoksikasi seperti Salmonella spp., Clostridium botulinum dan Staphylococcus aureus.

3.       Mikroorganisme pembusuk (spoilage)
Mencakup bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould) yang menyebabkan perubahan tidak dikehendaki pada penampakan visual, bau, tekstur atau rasa suatu makanan. Mikroorganisme ini dikelompokkan berdasarkan tipe aktivitasnya, seperti proteolitik, lipolitik, dll. atau berdasarkan kebutuhan hidupnya seperti termofilik, halofilik, dll.

Bakteri :
-         Uniseluler, sel dapat tumbuh bergabung dengan sel-sel lainnya membentuk cluster, rantai, batang (rod), filamen, atau tingkat bakteria yang lebih tinggi (Actinomycetales) yang berupa miselium.
-         Memiliki dinding sel yang rigid (kaku) yang berfungsi untuk mempertahankan bentuk karakteristiknya seperti : coccus (bundar), basilus (batang), vibrio (koma), spiral maupun filamen.

Klasifikasi bakteri berdasarkan morfologi :
1. Cocci atau Sphere (bundar) :
-         Sel bundar dengan diameter normal antara 0.5 – 2 mm.
-         Reproduksi dengan pembelahan biner.
-         Biasanya saling bergabung membentuk cluster seperti micrococci dan staphylococci atau rantai seperti streptococci.

1. Micrococci :
   o       Non patogen spoilage (agen pembusuk yang tidak patogen).
   o       Resisten terhadap panas (beberapa diantaranya dapat selamat pada suhu 74^o C selama 60 menit)
   o       Relatif dapat tumbuh pada water activity (A_w) rendah.
   o       Toleransi dengan konsentrasi tinggi NaCl
   o       Resisten terhadap freezing (pendinginan) dan drying (pengeringan).
   o       Merupakan bakteri gram positif.

1. Staphylococci :
   o       Beberapa bersifat patogenik
   o       Selama tumbuh di dalam makanan seringkali menimbulkan peracunan makanan dengan menghasilkan enterotoxin.
   o       Enterotoxin tahan panas dan tidak dapat dihancurkan dengan pemasakan biasa.
   o       Dapat tumbuh pada A_w rendah dan konsentrasi NaCl yang tinggi.
   o       Gram positif
   o       Berbeda dengan micrococci, staphylococci tidak mampu menggunakan dextrose secara oksidatif dan tidak mampu tumbuh di media ammonium fosfat agar.
2. Streptococci :
   o       Gram positif dalam bentuk rantai panjang maupun pendek.
   o       Penghasil asam laktat.
   o       Toleransi terhadap nilai pH rendah.
   o       Mampu hidup hanya pada enrichment media (media diperkaya).
   o       Relatif lebih resisten terhadap panas, dingin dan kering.
   o       Dapat survive dari proses pasteurisasi.
3. Leuconostoc :
   o       Mikroaerofilik streptococcus (streptococci yang memerlukan sedikit oksigen untuk hidupnya).
   o       Memproduksi asam laktat dan gas.
   o       Toleransi dengan kadar gula dan NaCl yang tinggi.
   o       Merupakan agen pembusuk makanan yang penting.
4. Pediococci :
   o       Biasanya single atau berpasangan.
   o       Agen penting di dalam pembusukan bir.

2. Bacillus atau Rod (batang) :
-         Berbentuk silinder atau batang.
-         Memiliki panjang + 0.5 – 1 mm dan lebar + 0.2 – 0.3 mm.
-         Kadang-kadang membentuk rantai.
-         Beberapa bersifat motil.
-         Klasifikasi utamanya berdasarkan pewarnaan gram dan kemampuannya menghasilkan spora.

1. Non Sporeforming batang gram positif :
   o       Lacobacillus :
   §         Penghasil asam laktat.
   §         Toleransi dengan pH rendah.
   §         Mikroaerofilik dan seringkali membentuk bagian predominan mikroflora dan produk yang tertutup secara vakum.
   §         Beberapa strain resisten terhadap panas dan survive dari proses pasteurisasi makanan.
2. Sporeforming batang gram positif :
   Dibagi menjadi 2 genus :
   o       Bacillus : Aerob/Fakultatif, Katalase positif.
   o       Clostridium : Anaerob obligat, Katalase negatif.
   Spora yang dihasilkan resisten terhadap agen kimia dan panas, dan dapat survive selama 100 tahun.
   Contoh penting : Clostridium botulinum, C. perfringens dan Bacillus cereus.
3. Non Sporeforming batang gram negatif :
   -         Bersifat aerofilik dan katalase positif.
   -         Pada umumnya sensitif terhadap panas, dehidrasi, freezing, pH rendah dan A_w yang rendah.
   -         Beberapa diantaranya adalah psikrofil dan penyebab terjadinya pembusukan pada temperatur rendah.
   -         Termasuk pembusuk utama adalah genus : Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacter, Proteus dan Holobacterium.
   -         Termasuk patogen utama diantaranya adalah Salmonella, Shigela, Vibrio, dll.
   -         Beberapa di antaranya hidup di saluran pencernaan dan menjadi indikator fekal, seperti coliform, fecal coliform dan E. coli.
   o       Pseudomonas :
   §         Ukuran : 3×0.5 mm.
   §         Dapat menghasilkan pigmen fluoroscent.
   §         Oksidase positif.
   §         Umumnya dijumpai pada tanah dan air.
   o       Acinetobacter :
   §         Non motil.
   §         Aerob obligat.
   §         Oksidase negatif.
   §         Katalase positif.
   o       Alcaligenes dan Achromobacter :
   §         Terdapat secara luas pada tanah, air tawar dan laut.
   §         Agen pembusuk utama dari aspek ekonomi.
   §         Banyak strain bersifat psikrofil.
   §         Alcaligenes menghasilkan reaksi alkalin pada susu bromocresol sedangkan achromobacter menghasilkan asam atau tidak berubah.
   o       Chromobacterium :
   §         Menghasilkan pigmen ungu yang sangat kentara pada kentang.
   o       Salmonella, Shigella, Eschericia :
   §         Patogenik

Yeast (Kapang) :
-         Uniseluler dengan bentuk silinder dan elipsoidal.
-         Ukuran : panjang 10 – 30 mm dan lebar 2 – 6 mm.
-         Reproduksi : Aseksual dengan budding (kuncup) dan seksual dengan askospora (terutama pada famili Endomycetaceae).
-         Yeast yang bereproduksi dengan askospora berperan penting di dalam industri makanan karena menghasilkan enzim yang khas dalam menghasilkan alkohol, gliserol, dll.
-         Yeast yang bereproduksi dengan budding merupakan bagian dari famili Cryptococcaceae yang merupakan fungi imperfecti.
-         Beberapa bersifat pembusuk namun sangat sedikit yang diketahui bersifat patogen.

Moulds (Jamur) :
-         Fungi multiseluler yang berfilamen.
-         Kebanyakan bersifat mesofilik dengan suhu optimum 25 – 30^o C.
-         Beberapa bersifat psikrofil dan ada yang termofil.
-         Bersifat aerobik.
-         Dapat hidup pada kisaran pH mana saja terutama pada pH asam.
-         Beberapa menguntungkan karena memberikan cita rasa khas pada makanan dan beberapa lagi penyebab kebusukan dan ada yang mampu menghasilkan toksin.
o       Aspergillus : tersebar luas, kebanyakan bertanggung jawab di dalam proses pembusukan makanan. Contoh : Aspergillus glaucus, A. repens dan A. niger.
o       Penicillin : tersebar luas di alam, bersifat patogen dan beberapa lagi merupakan agen spoilage. Aspergillus dan Penicillin menghasilkan konidia yang berwarna dari putih ke hitam, hijau ke kuning, biru dst. Pertumbuhannya dapat dilihat dengan mata telanjang dengan adanya colorization ini.
o       Mucor, Rhizopus : seringkali mengkontaminasi makanan